Бактерии для кефира

Кефир улучшает микрофлору кишечника. Научное доказательство

Бактерии для кефира
Image caption Доктор Майкл Мозли выяснил, что же на самом деле влияет на наши кишки

Может ли пища, которую мы употребляем, улучшить состояние нашего кишечника? Доктор Майкл Мозли решил разобраться, какие продукты и напитки эффективнее улучшают микрофлору.

Кишечный микробиом – то есть тот разнообразный набор бактерий, который населяет наши кишки, – стал в последнее время популярной научной темой.

Практически каждый день можно наткнуться на заголовок, утверждающий, что микробиом, оказывается, воздействует на наше здоровье каким-то новым, еще более удивительным образом – будь то похудение, настроение или же наша способность сопротивляться инфекциям.

Поэтому неудивительно, что супермаркеты и магазины здоровой пищи, учитывая этот возросший интерес к нашей внутренней экосистеме, стали продавать разнообразные пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры – пробиотики, которые якобы могут улучшить здоровье наших кишок. Но так ли это на самом деле?

Чтобы это выяснить программа “Верьте мне, я доктор!” (“Trust me, I'm A Doctor”) решила провести эксперимент в шотландском городе Инвернесс с помощью местного отделения Национальной службы здравоохранения (NHS Highland) и 30 добровольцев и ученых, собранных со всей страны.

Три группы

Правообладатель иллюстрации Science Photo Library Image caption Одна из важнейших молочнокислых бактерий – Lactobacillus casei, которую можно обнаружить как у нас во рту, так и в кишках

Мы разделили наших добровольцев на три группы и попросили каждую из них в отдельности испробовать на себе в течение четырех недель какой-нибудь один способ из тех, которые вроде бы должны улучшать наш микробиом.

Первая наша группа стала пить продающийся в продуктовых магазинах пробиотический напиток из разряда тех, которые, как правило, содержат одну или две бифидобактерии, способных пережить путешествие через кислотную среду в желудке и попасть непосредственно в кишки.

Вторая группа перешла на кефир, производящийся методом обычного брожения и содержащий набор бактерий и дрожжей.

Третья группа должна была есть еду, богатую инулином – природным полисахаридом, являющимся биологически активной добавкой, пребиотиком.

Пребиотики – это вещества, которые питают “хорошие” бактерии, уже живущие в нашем кишечнике, а инулин содержится в таких продуктах, как топинамбур (земляная груша), корень цикория, лук, чеснок и лук-порей.

Стакан кефира вместо?

Правообладатель иллюстрации iStock Image caption Земляная груша является полезным пребиотиком

В конце своего эксперимента мы обнаружили удивительную вещь.

У группы, которая пила пробиотический напиток, немного прибавилось бактерии, которая хорошо влияет на поддержание веса – Lachnospiraceae, хотя эти изменения были статистически незначимы.

Две другие группы продемонстрировали более заметные изменения.

Группа, употреблявшая пищу, богатую пребиотиком, серьезно нарастила присутствие в кишечнике того типа бактерии, которая хорошо влияет на состояние нашего кишечника, – этот же результат показывали исследования других ученых.

Однако самое большое изменение произошло у той группы, которая пила кефир.

У добровольцев из этой группы резко выросла колония лактобактерий, которые, как мы знаем, оказывают положительное воздействие на наш кишечник и помогают в таких случаях, как непереносимость лактозы и диарея туриста (понос, который может возникнуть у человека при смене климата, воды и еды – то есть при столкновении с непривычными микробами).

“Ферментированные [подвергнутые процессу брожения] продукты в своей основе довольно кислые, поэтому эти микробы должны были эволюционировать с тем, чтобы приспособиться к подобного рода обстановке и выдерживать кислотную среду, – поясняет доктор Пол Коттер из научно-исследовательского центра Teagasc в городе Корк, который помогал нам в наших изысканиях. – Именно поэтому они проходят сквозь желудок и могут повлиять на формирование среды в кишечнике”.

Правообладатель иллюстрации iStock Image caption Да, в Британии продается кефир, хотя и не на каждом шагу

Где брать?

Мы решили продолжить изучение ферментированных продуктов и напитков, чтобы понять, на чем именно следует остановить свой выбор, если вы хотите улучшить свою кишечную среду.

С помощью доктора Коттера и ученых Роухэмптонского университета мы отобрали целый ряд приготовленных дома или купленных в магазине продуктов и напитков, подвергнутых процессу брожения, и отослали их в лабораторию.

Разница получилась колоссальная: тогда как многие продукты, изготовленные дома или же сделанные традиционным методом брожения, действительно содержали большое количество бактерий, некоторые промышленно произведенные продукты почти никаких полезных бактерий не содержали.

“Обычно коммерческие продукты должны проходить процесс пастеризации уже после приготовления, чтобы их обезопасить и продлить срок годности, а это убивает бактерии, но с приготовленными в домашних условиях этого не случается”, – поясняет доктор Коттер.

Так что, если вы хотите улучшить работу кишечника и пополнить свой микробиом благотворными бактериями, то лучше всего покупать те продукты, которые приготовлены традиционным способом или же вовсе делать их самим.

Источник: https://www.bbc.com/russian/features-38809790

Кефир и микрофлора кишечника

Бактерии для кефира

Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости, и считали его «небесным даром». А сегодня кефир все большую популярность получает в Европе. Но чем же он так хорош.

Все дело в пробиотиках, которые он содержит. Эти полезные бактерии улучшают работу кишечника.

В случаях, когда уровень полезных бактерий в кишечнике снижается их место, занимают патогенные. Данное состояние и называется дисбактериозом, который сопровождается вздутием живота, нарушением стула и повышением утомляемости. Чтобы хорошо себя чувствовать, прекрасно выглядеть и не болеть – необходимо поддерживать здоровую микрофлору кишечника.

Также, помимо полезных бактерий, кефир содержит много витаминов (A, В, K, E) и микроэлементов (калий, кальций, цинк, хром).

Полезные свойства

Кефир, как и другие (натуральные) кисло – молочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом.

За счет большого содержания кальция, он укрепляет зубы и кости, снижает риск остеопороза.

Витамин К2, который есть в кефире, помогает предотвратить заболевания сердца.

А витамин В, благотворно влияет на нервную систему.

Кефир увеличивает сопротивляемость организма, нормализует процессы пищеварения и обладает антибактериальными свойствами.

А незаменимая аминокислота триптофан, которую он содержит, является гормоном «хорошего настроения».

Кефир – это отличный продукт для людей с непереносимостью лактозы (молочный сахар) поскольку молочные бактерии ее расщепляют.

Отличным дополнением к кефиру для микрофлоры кишечника являются хлопья овсянки и чернослив. Овсянка содержит клетчатку, которой питаются бифидо бактерии кишечника, а чернослив положительно влияет на его перистальтику. Еще одним замечательным сочетанием является гречка с кефиром.

Но все ли кефиры одинаково полезны

Эксперимент в Шотландском городе Инвернесс с помощью местного отделения Национальной службы здравоохранения показал, что только продукты изготовленные дома или сделанные традиционным методом брожения содержат большое количество бактерий, а некоторые промышленно произведенные продукты и вовсе их не содержат.

Так что, если хотите заселить свой микробиом полезными бактериями делайте кефир из молока, например, с помощью кефирных грибов, или просто его квасьте для получения полезной простокваши.

Но чтобы получить настоящий кефир, а не «гремучую смесь» необходимо приобрести натуральное не стерилизованное молоко. Стерилизованное это термически обработанное молоко, в котором отсутствуют полезные бактерии (они, как и витамины, умирают при термической обработке). Такое молоко не закисает, а прогоркает.

Кефир и похудение

Поскольку данный продукт является низкокалорийным, он способствует похудению. Сейчас пользуется популярностью так называемая кефирная диета. Но я бы не советовала по долгу сидеть на одном кефире, поскольку как при любой моно-диете, мы лишаем свой организм других полезных веществ, в том числе грубой клетчатки.

К тому же кефир повышает кислотность, поэтому употреблять его лучше не более одного стакана в день.

Что разрушает микрофлору кишечника

Неправильное питание (увлечение фаст-фудом), отсутствие в пище клетчатки, которая является едой полезных бактерий. Рафинированный сахар также провоцирует нарушение микрофлоры, поскольку вызывает процессы брожения в кишечнике, а также вместе с мукой является любимой едой патогенных бактерий. Злоупотребление крепким кофе, алкоголем и курение.

Употребление некачественной воды, кишечные инфекции. Прием антибиотиков, которые убивают без разбора все бактерии вредные и полезные. Гормональные сбои и хронические заболевания ЖКТ. Стрессы и недосыпы.

Следовательно, употребляя лишь кефир, мы не исправим полностью ситуацию (не избавимся от дисбактериоза). Когда речь идет о микрофлоре кишечника, необходим комплексный подход и изменение образа жизни.

Правильное питание (включение в свой рацион большого количества салатов и каш), избавление от вредных привычек (курение, кофе, сладкое) употребление достаточного количества воды, занятие физкультурой, здоровый сон и позитивный взгляд на жизнь.

Помните, что врач не может сделать Вас здоровым, только Ваш выбор и Ваша ответственность приведут к выздоровлению.

Если Вы решили улучшить микрофлору кишечника и вообще начать здоровый образ жизни, то также рекомендую ознакомится со следующими моими статьями:

– «Вода – это источник жизни и долголетия, но пить ее надо правильно»;

– «Лучшая тренировка – это йога»;

– «Однодневное голодание»;

– «Четыре необычных салата для здоровья и молодости»;

– «Вкусные рецепты блюд из шпината»;

– «Тройчатка – антипаразитарная чистка»;

– «Как перестать есть сладкое»;

– «Вред кофе. Исключи его из своей жизни»;

– «Отказ от курения. У вас все получится»;

– «Печенье без муки и сахара, а также о вреде глютена».

Благодарю за внимание! Если Вам понравилась данная статья ставьте лайк и подписывайтесь на канал «Женские радости». Будет еще много чего полезного и увлекательного (в том числе информации по саморазвитию, правильному питанию, уходу за своим телом и многому другому). С уважением! Елизавета Гричан.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5da79c4398930900b188c85d/5dddb6da18187b7aa623492c

Закваска для кефира: какая лучше и как приготовить?

Бактерии для кефира

Кефир – излюбленный кисломолочный напиток. Составляющие продукта уникальны, ведь включают в себе грибки и бактерии. Польза кефира и бактерий для организма человека неоценима, а состав гармонично сочетается со многими заквасками, что позволяет приготовить чудесный белый коктейль в домашних условиях.

Для изготовления закваски необходимо приобрести несколько продуктов в ближайших магазинах: кефир, сметана, закваска из аптеки. Можно приготовить смесь самостоятельно при помощи размножения бактерий, но для этого их необходимо найти. Бактерии «живут» в любом виде молока. Домашнее изготовление является наиболее благоприятным действием, ведь можно контролировать весь процесс готовки.

На самом деле, кисломолочный продукт можно легко получить из молока при помощи бактерий и грибковых культур. Эти микроорганизмы развиваются только в плодотворной среде при определенной температуре. Попадая в такое место обитания, бактерии активно растут и делятся своими компонентами с молоком.

Таким образом, в процессе брожения происходит выброс полезных и насыщенных веществ для человеческого организма.

Правильная закваска помогает усваивать другие важные компоненты продуктов (кальций, витамины, минералы) и благотворно влияет на систему ЖКТ, улучшая обменные процессы, которые способствуют похудению.

Кисломолочные продукты относятся к обязательным пунктам рациона худеющего человека. Они прекрасно справляются с лишними килограммами, а также впитывают токсичные вещества.

В качестве закваски для кефира могут использоваться: сам кисломолочный продукт 2,5%, молоко (от коровы или козы), грибки, 20% сметану. На сегодняшний день закваску можно приобрести в аптеках или через интернет-ресурсы. Особых проблем с перевозкой и хранением возникнуть не должно, но по прибытии необходимо использовать ее как можно скорее.

Также все закваски можно подразделить на две большие группы: сухие (готовые) или приготовленные в домашних условиях.

Существует множество видов данной смеси, и производители встречаются разные. Не всегда создатели серьезно относятся к данному производству, что губительно влияет на грибки и бактерии. К сожалению, чтобы найти лучшую марку, необходимо опробовать несколько, возможно, повезет с первого раза.

Для доверия к приготовленному кефиру лучше готовить закваску дома, но можно опробовать и магазинную. Сухой вид специально засушивают и оставляют в «живых», поэтому нет повода сомневаться в них.

Для удобства и правильного использования закваски на ней описывают весь способ приготовления и сроки хранения. Необходимо придерживаться точной инструкции, тогда продукт не пострадает.

Наиболее известная марка «Vivo кефир». Она отличается качеством сырья и надежной упаковкой.

Приготовление закваски для кефира с готовой смеси осуществляется следующим образом:

  • первым делом важно вскипятить 3-литровую банку молока, а далее дать возможность остыть ему до 40 градусов, после чего вмешать сухую закваску;
  • емкость необходимо спрятать в теплое место на 10 часов, при этом нельзя дать смеси остыть, иначе брожение не произойдет;
  • при остывании молочного продукта следует его повторно нагреть, в конце остудить, чтобы кефир перестал бродить.

Кисломолочный грибок не отличается особым внешним видом, а, скорее, напоминает белые миниатюрные шары. Он улучшает работу многих процессов и органов человека, а также снимает отечности и воспаления на теле. Данный продукт можно приобрести в аптеке или через интернет.

Если ситуация не позволяет купить данный продукт, то воспользуйтесь другим видом закваски. «С нуля» грибок не изготовить, но можно размножить. Первым делом необходимо добыть живые бактерии при помощи 1 столовой ложки смеси гриба и 1 стакана молока. Жидкость следует накрыть марлевой тканью и отправить бродить на 24 часа.

При наличии данных организмов дома следует незамедлительно начинать процесс изготовления кефира.

  1. Заблаговременно требуется подготовить чистую стеклянную посуду и пластмассовое сито с мелкими дырочками.
  2. Далее берем 18 грамм гриба (3 столовые ложки с горкой) и заливаем его половиной литра молока. Стоит заранее позаботиться о тихом и темном месте, где смесь сможет ожидать 24 часа. Не забываем накрыть тару несколькими слоями марлевой ткани для чистоты и доступа кислорода.
  3. Готовую кефирную массу необходимо процедить и отделить от грибка, не разрушая его основы, которую можно использовать повторно.
  4. Когда кефир отделен, следует аккуратно промыть гриб под холодной водой, избавляя его от слизистых излишков. Таким образом можно подготовить основу к повторному применению.
  5. Для дополнительной порции нужно повторить все пункты заново. Перед процедурой важно использовать чистую посуду.

При повторной заливке грибок может всплыть: это означает его непригодность. Хранить в холодильнике грибок можно, но лишь недолго и постоянно промывая. Если появились потемнения – гриб испорчен.

Производители давно уже продумали закваски для разных категорий жителей, ведь не все они похожи своим образом жизни, мировоззрением и возрастом.

  1. Для самых маленьких. Дети остро нуждаются в кисломолочных продуктах, но не всегда магазинный вариант может удовлетворить маму своим качеством и вкусом. Разнообразные добавки и консерванты попросту отпугивают родителей, заставляя их прибегать к домашнему изготовлению.
  2. Для худеющих и спортивных людей. В данную закваску принято добавлять большое количество белка и витаминов, что плодотворно влияет на формы.
  3. Для тех, кто страдает различными заболеваниями. Иногда курс лечения человека не разрешает ему принимать магазинный кефир, но излюбленный продукт то и дело попадается на глаза. Поэтому существует даже специальная закваска для такой категории людей.
  4. Для беременных или кормящих мам. Достаточно долго производители пытались подобрать оптимальный состав для таких женщин, чтобы уберечь их здоровье, а также помочь детям в гармоничном развитии при ГВ.
  5. Для пожилых. Существует мнение, что людям в возрасте, тем более женщинам, нельзя употреблять молочные и кисломолочные напитки. Именно поэтому важно было нарушить данный стереотип и придумать качественную закваску для изготовления полезного кефира.

Радует, что производители подумали о самых маленьких клиентах, ведь именно дети в большей степени пьют кефир. Закваска детям до года изготовлена лишь из самых отборных ингредиентов, а кефир получается вкусным, нежным, воздушным. Именно для крошек продумали состав со всеми важными элементами и витаминами, которые позаботятся об организме, а также поднимут иммунную систему.

Компания Vito имеет в своем ассортименте несколько видов данной продукции, что позволяет делать выбор. Такая закваска, как «Бифивит» способствует надежному усвоению за счет улучшения пищеварения. Она помогает в избавлении ребенка от аллергических реакций и проблем с ЖКТ.

В составе домашней закваски есть несколько обязательных ингредиентов: молоко, кефир, грибок. Самым важным этапом в приготовлении смеси является обеззараживание молока путем кипячения. Данный важный этап необходимо проводить также при изготовлении кефира при помощи магазинной продукции.

Изготовление кефира по данному рецепту займет около 20 минут, также смеси необходимо дать время на брожение – 13 часов. По окончании следует убрать кефир в холодное место для завершения готовки. Не советуем хранить готовый продукт в холодном месте свыше 3 суток: у пищи есть ограниченный срок годности.

Состав:

  • 1 литр молока;
  • 1 стакан кефира.

Приготовление:

  • первым этапом необходимо выполнить очищение посуды без моющих средств;
  • прокипятите молоко и остудите до 40 градусов;
  • воспользуйтесь марлей, чтобы отделить молочную смесь от комочков и пенки;
  • влейте весь кефир и аккуратно смешайте, доведя до однородности;
  • после этого важно накрыть жидкость несколькими слоями марли, чтобы в кефир не проникли ненужные вирусы или мусор;
  • продержите кисломолочный коктейль в утепленном месте до окончания брожения – около 13 часов;
  • чтобы остановить брожение, следует перепрятать емкость в холодильник.

Состав:

  • 1 литр молока;
  • 6 столовых ложек сметаны средней жирности.

Приготовление:

  • емкость, которая будет предназначена для кефира, необходимо ошпарить кипятком для максимальной стерилизации;
  • довести молоко до кипения и остудить до назначенной температуры в 40 градусов;
  • необходимо перемешать всю сметану с молочной смесью и убрать в теплое место.

Кефир можно пить через 11 полных часов.

Хранить его важно только в холодном месте без доступа вредных микробов не более 2 суток.

Особенность данного кефира заключается в том, что он готовится на закваске «Наринэ».

Состав:

  • 1,5 литра молока;
  • закваска «Наринэ» – 300 миллилитров.

Приготовление:

  • кипятим молоко (0,5 литра) до состояния пузырей и немного даем остыть под крышкой;
  • смешиваем пол-литра молока с готовой закваской в банке;
  • кутаем стеклянную тару в теплые вещи и прячем в теплое место для того, чтобы смесь начала бродить;
  • через 16 часов закваска должна приобрести вязкость;
  • остудите в холодном подвале или холодильнике;
  • оставшееся молоко необходимо прокипятить приблизительно 15–20 минут и смешать с 1 столовой ложкой готовой смеси;
  • весь продукт убираем греться на 11 часов.

Состав:

  • 3 литра молока;
  • гриб на основе кефира – 1 столовая ложка.

Приготовление:

  • доведите молоко до кипения и остудите, при этом молоко не должно быть холодным, иначе смешать грибок не получится;
  • в стеклянную тару с молоком помещаем гриб или несколько столовых ложек купленного кефира (на грибке);
  • накрываем банку плотной тканью и ставим в утепленное место, можно укутать теплыми вещами.

Через сутки кефир готов к употреблению.

Храните его только в холоде в течение 2 суток.

Рассмотрим способ приготовления кефира без закваски

Нет никакой ошибки в название рецепта, ведь кефир можно изготовить и без особых усилий. Для этого потребуется стакан молока смешать с 1 столовой ложкой свежего кефира или 2 столовыми ложками несвежего напитка.

После чего убираем емкость в теплое место, где температура +18 градусов, чтобы начался процесс брожения. Кисломолочный коктейль будет готов через 24 часа.

Из домашнего кефира можно сделать остальные порции, чтобы не приобретать магазинный. Если есть желание, то лучше сразу заготовить несколько банок собственного напитка. Он способен излечить систему желудочно-кишечного тракта, а также помочь в процессе похудения, ведь имеет полностью натуральный состав.

Кисломолочный кефир является одним из самых востребованных и вкусных среди своих конкурентов, поэтому требует особого внимания. На данное время закваску можно приобрести где угодно (магазины, супермаркеты, интернет-ресурсы) или приготовить самостоятельно. Продукт в основном имеет только положительные отзывы.

Подробнее о том, как приготовить закваску для кефира, вы узнаете из следующего видео.

Источник: https://eda-land.ru/kefir/kakaya-zakvaska-luchshe/

Аптечные закваски. Готовим кисломолочные продукты сами. « Блог

Бактерии для кефира

Кисломолочные продукты — это группа продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз и других животных путем ферментации. Главной особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в молоко культур молочнокислых бактерий.

Все кисломолочные продукты богаты белком, без которого невозможна наша жизнь.

Белок — это строительный материал, который необходим для роста и развития органов и жизненно важных систем.

Кроме того белки необходимы для восстановления поврежденных клеточек и для поддержания всех процессов, происходящих в организме. Если белка с пищей поступает недостаточно, это серьезно сказывается на здоровье человека.

Кроме того в кисломолочных продуктах достаточно много кальция и витамина D3. Кальций и витамин D3 особенно необходимы детям в период интенсивного роста, а также людям старше 40 лет. Кальций нужен организму для формирования и поддержания крепких костей и зубов. А усваивается он полностью организмом только в присутствии витамина D3.

И самое главное! Все молочнокислые продукты в своем составе содержат полезные бактерии. А они, как мы все знаем, влияют на работу нашего желудочно-кишечного тракта, от которого напрямую зависит наш иммунитет.

Ведь именно микрофлора нашего кишечного тракта принимает активное участие в созревании клеток иммунной системы. А основной функцией иммунной системы кишечника является защита от проникновения бактерий и вирусов в кровь. А также непосредственное устранение патогенных бактерий, вызывающих различные заболевания.

Купить в магазине или приготовить самому?

Вы уверены в качестве кисломолочной продукции продаваемой в магазинах? Я думаю, что 70% населения, а может быть и больше, скажут: «Нет!». Почему у людей такое отношение к продуктам питания в магазинах? И что они хотят видеть и покупать?

А видеть и покупать они хотят качественную и натуральную продукцию и, желательно без консервантов и стабилизаторов. Они хотят получать максимум пользы от употребляемых ими продуктов. И быть на 100% уверенным в качестве этого продукта.

Но, к сожалению, все обстоит иначе. Магазины работают по-своему. То продукт с истекшим сроком годности забудут убрать. А может и специально забывают. То срок годности переделают. А чаще всего из просроченных продуктов готовят различные полуфабрикаты, вторые блюда или салаты. В общем, слухов ходит много. А слухи, как мы знаем, на пустом месте не берутся.

Итог один. Недоверие и еще раз недоверие. «Своему» мы доверяем больше. И кисломолочная продукция здесь не исключение. Собственноручно приготовленный кефир, ряженка, йогурт или творог куда полезнее. Да и на вкус он кажется вкуснее. А если туда добавить еще ягод с огорода? Ммм… Вкуснятина! А самое главное — полезно! Ведь мы то точно знаем из чего приготовили и что туда добавили.

Почему домашняя кисломолочная продукция полезнее?

Для начала, чтобы приготовить тот же самый творог, ряженку, йогурт или кефир, необходимо приобрести закваску. Закваска — это комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочной продукции. Она продается практически во всех аптеках.

Здесь то мы точно знаем, какое количество полезных бактерий содержится в данной закваске. Ведь полный ее состав прописан в инструкции по применению. А соответственно и пользы от такого, собственноручно приготовленного продукта, будет больше. Да и обойдется нам такой йогурт, кефир или творог куда дешевле, чем покупать в магазине.

Дело в том, что в состав таких заквасок входят лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых микроорганизмов и продуценты витаминов: В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевая кислота, микроэлементы железа, кальция и магния.

Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот. Эти кислоты закисляют содержимое кишечника, подавляя рост гнилостных и условно патогенных микробов. Кроме того, они снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов и энтеротоксинов.

Комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочного продукта — это очаровательно-вкусное оздоровительное питание для детей и взрослых. Кисломолочные продукты на их основе:

  1. Активно подавляют кишечные инфекции различной этиологии
  2. Восстанавливают состав кишечной микрофлоры.
  3. Нормализуют нарушенное состояние желудочно-кишечного тракта.
  4. Снижают риск развития дисбактериоза у детей и взрослых.
  5. Эффективны при лечении острой кишечной инфекции в детской патологии.
  6. Эффективны при хронических запорах.
  7. При диабете — способствуют снижению уровня сахара в крови.
  8. Оказывают положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях. Выводят холестерин.
  9. Эффективны при онкозаболеваниях, после лучевой и химиотерапии. Выводят цитостатики, восстанавливают слизистую оболочку и перистальтику желудочно-кишечного тракта.
  10. Применяются как диетическое питание для похудения.
  11. Применяются как диетическое питание для восстановления иммунной системы.
  12. Способствуют увеличению уровня гемоглобина в крови.
  13. Применяются как диетическое питание в период интенсивного применения антибиотиков и эпидемий гриппа.
  14. Необходимы детям в период интенсивного роста, особенно в переходном возрасте.

Кисломолочные продукты. Как готовить?

Для того, чтобы приготовить кисломолочные продукты, необходимо определиться с закваской. Она бывает разная: закваска для приготовления йогурта, закваска для приготовления творога или ряженки, кефирная закваска и т.д. А далее они все готовятся по одной схеме.

Вскипятить 2 литра молока любой жирности. На Ваш выбор. Остудить до температуры 40-43 С. Это горячо, но не обжигает. Для точного определения температуры можно использовать специальный водный термометр.

Снять пенку. Внести в молоко флакон сухой закваски, предварительно растворив ее теплым молоком. Тщательно перемешать. Плотно закрыть крышкой.

Для обязательного удержания тепла емкость с заквашенным молоком необходимо плотно обернуть 3-4мя слоями бумаги. Лучше будет, если это будет фольгированная бумага. Хорошо укутать тканью или полотенцем и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов.

Через 12-14 часов наш кисломолочный продукт необходимо остудить. После этого поместить в холодитьник на 3-4 часа. Продукт готов к употреблению.

При несоблюдении температурного режима 40-43 С и потере тепла время процесса сквашивания увеличивается до 1, 2, 3 часов и т.д.

Полученный готовый продукт 2 литра разделить на 2 части: 1,4 литра для непосредственного приема в пищу, начиная сразу употреблять. И вторая часть — 0,6 литра для дальнейшего приготовления новых порций продукта. Это, так называемая, рабочая закваска, которую необходимо хранить в холодильнике.

Для приготовления новых порций продукта необходимо вскипятить 2 литра молока. Остудить его до температуры 40-43 С, снять пенку и внести чистой ложкой 150 г рабочей закваски. 150 г — это примерно 1 неполный стакан. Все перемешать и закрыть крышкой.

Емкость с заквашенным молоком обернуть в 3-4 слоя бумаги, укутать плотной тканью и поместить в теплое место на 8-10 часов для сквашивания.

Затем поместить в холодильник. Через 3-4 часа продукт готов к употреблению. Оставшуюся рабочую закваску использовать аналогично: из расчета 150 г рабочей закваски на 2 литра молока.

Для приготовления кисломолочного продукта можно использовать йогуртницу, мультиварку или термос. Срок храниения рабочей закваски в холодильнике — 14 дней. Готового продукта — 5 дней.

Имеются противопоказания. Перед применением рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Источник: https://BudtezZdorovy.ru/zdorovoe-pitanie/aptechnye-zakvaski-gotovim-kislomolochnye-produkty-sami.html

Кто живет в кефире. Почему кефир производят везде немного разный и зачем его стандартизировать

Бактерии для кефира

Для производства кефира на каждом заводе используют кефирные зерна, содержащие похожий, но не одинаковый набор микроорганизмов, и в точности определить их состав до сих пор не удается. Почему так получается и зачем нужно стандартизировать кефир, «Чердаку» рассказала Ирина Котова, профессор кафедры микробиологии биологического факультета МГУ.

— Как делают кефир? — Кефир делают при помощи кефирных зерен, их еще часто называют кефирными грибками. Это микробное сообщество — смесь разных видов микроорганизмов, которые удерживаются вместе, вырабатывая что-то похожее на гель. Зерна похожи на маленькие соцветия цветной капусты или на разваренный рис. Кефирные зерна. A. Kniesel / Wikipedia В России кефир делают так: берут зерна, заливают молоком и держат сутки при температуре 20 градусов. Молоко становится более густым, образуются пузырьки углекислого газа, появляется характерный запах кисломолочных продуктов. Получившуюся закваску сливают, смешивают со свежим молоком и опять выдерживают при 20 градусах. Если держать сутки,— будет молодой кефир, трое — уже старый, с относительно высоким содержанием спирта — 2-3%. За рубежом, там, где делают нечто подобное, второй стадии нет — та закваска, которую сливают с кефирных зерен, и называется кефиром. Затем кефирные зерна промывают и используют снова. На каждом производстве поддерживают свою «расу» зерен. Но если держать зерна на воздухе или промыть недостаточно чистой водой, они могут заплесневеть. Тогда их приходится выбрасывать. Новые можно взять, например, в Институте молочной промышленности. Частью нашей работы было выяснить, нельзя ли кефирные зерна высушить или заморозить, чтобы через год или несколько лет их можно было снова использовать. Пока наш опыт показывает, что можно. Мы делали лиофильное высушивание кефирных зерен. При этой технике их сначала быстро замораживают, затем помещают в вакуумную камеру, где содержащаяся в геле вода сублимируется, переходя изо льда сразу в пар. В высушенном виде зерна хранили два года, после чего оказалось, что они сохраняют свои свойства и состав их не меняется. Высушенные кефирные зерна. I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

— Кто живет в кефирных зернах?

— Кефирные зерна содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, частично разрушают, гидролизируют, молочный белок и образуют молочную кислоту. Дрожжи ответственны за образование спирта. Уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту, хотя это необязательный компонент, он есть не во всех зернах. Дрожжи и бактерии в зернах взаимно выгодны друг другу. Так, молочнокислым бактериям необходимы витамины и аминокислоты для роста. Сами они их синтезировать не могут, зато дрожжи вырабатывают витамины группы B. Дрожжи в свою очередь не способны сбраживать молочный сахар (лактозу), но под действием особого фермента молочнокислых бактерий этот сахар распадается на простые сахара, из которых дрожжи делают этиловый спирт. Дрожжи устойчивы как к активной кислотности среды, так и к высокому содержанию молочной кислоты в ней. Значительное число молочнокислых бактерий, в свою очередь, обладает высокой устойчивостью к продукту брожения дрожжей — этиловому спирту. Бактерицидное действие спирта на живые микроорганизмы, как правило, возрастает с увеличением кислотности среды. Совместно дрожжи и молочнокислые бактерии вырабатывают спирт и молочную кислоту, которые не допускают развития посторонних микроорганизмов. Так, в некоторых кефирных зернах есть плесневые грибы в виде спор. Эти споры не развиваются, поскольку их подавляют продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот в кефире иногда плесневые грибы выявляются уже как полноценные члены микробиоты напитка. Хорошо это или плохо, трудно сказать. Они не образуют плесень в обывательском представлении, и возможно, выделяемые ими ферменты вносят вклад в расщепление сахаров и белков. Поверхность кефирного зерна под сканирующим электронным микроскопом. I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016 Мы также исследовали такой вопрос: положим, видовой состав кефирных зерен установлен, будет ли он таким же в закваске? Оказалось, что из зерен не все микроорганизмы переходят в молоко. Также интересно, что в кефирных зернах дрожжей существенно меньше, чем молочнокислых бактерий. А вот в закваске их становится больше — видимо, им такая среда больше подходит для размножения. Знать, кто перешел из кефирного зерна в молоко, нужно, чтобы предсказать, как будет развиваться при изготовлении кефира микробное сообщество и какие вещества будут содержаться в готовом напитке.

— Но ведь этот состав — дрожжи и молочнокислые бактерии — известен, затем его исследовать?

— В общих чертах состав известен, но когда дело доходит до определения конкретных видов микроорганизмов, кефир оказывается везде разный. Мы проанализировали несколько образцов из Средней России, в том числе используемых в кустарном производстве, и у всех оказался разный набор и соотношения видов молочнокислых бактерий и, соответственно, разный вкус. Микробный состав кефирных зерен определяют двумя методами. Можно выделять чистые культуры микроорганизмов на питательных средах, получая отдельные колонии, и затем изучать их свойства. А можно выделить из них ДНК, секвенировать ее, сравнить с последовательностями, которые есть в базах данных, и таким образом определить принадлежность составляющих зерна микроорганизмов к различным видам. Мы применяли оба метода, и оба не дают абсолютной точности. В этом причина, почему до сих пор нет согласия по вопросу стандартного состава кефира.

— То есть, какие именно микроорганизмы мы получаем, когда пьем кефир, неизвестно?

— Пока у микробиологов нет единого мнения, какие микроорганизмы в кефире обязательны, какие нет и в каких они должны быть пропорциях. Поэтому проводится много работ по определению микробного состава кефира: стандартен набор микроорганизмов в конкретном образце или нет, будет ли он меняться от условий производства или нет, как поддерживать такой состав, а не другой. Микроорганизмы в кефирном зерне под сканирующим электронным микроскопом. I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016 Поэтому же кефир нельзя официально назвать пробиотическим продуктом, как йогурт, например. Пробиотики — это живые микроорганизмы с определенным названием, которые дружественны нашей микробиоте и в определенных дозах улучшают наше здоровье. Кефир, являясь пробиотическим продуктом по сути, формально им назван быть не может, потому что состав его точно не определен. Другие молочные продукты проще стандартизировать, так как для их производства применяют закваски определенного состава, как правило, из молочнокислых бактерий, а для производства кефира используют сложное естественно сложившееся микробное сообщество, включающее десятки видов молочнокислых бактерий и несколько видов дрожжей.

— А нужно ли его стандартизировать? Может, пусть будет разный кефир?

— Мне лично разнообразие нравится: кому-то хочется кефир с более резким вкусом, кому-то — более нежный, кому-то — с более высоким содержанием спирта. Но стандартный продукт должен быть одинаков везде, в рамках оговоренных допусков: один и тот же микробный состав, вкус, одинаковая кислотность. Вдруг кому-то плохо станет, если, например, в кефире будет слишком высокое содержание уксуса. Стандартный напиток должен хорошо переноситься большинством людей. Завод по производству молочных продуктов компании «Савушкин продукт» в Белоруссии. Виктор Драчев / ТАСС

— Может быть, можно взять нужные бактерии в чистом виде и сделать из них кефирные зерна?

— Пока никому не удавалось реконструировать кефирные зерна из микроорганизмов. Может быть, потому что не все выделено в виде чистых культур, может быть, потому что пока не удалось подобрать правильные соотношения. Наконец, нам неизвестно, в каких физико-химических условиях кефирные зерна образовались изначально. Мы пробовали сделать кефирное зерно из тех культур дрожжей и молочнокислых бактерий, которые нам удалось получить в виде чистых культур и вырастить. Часть из них мы поместили в молоко, часть — в специальную среду для выращивания молочнокислых бактерий и посмотрели, что будет. Образовалась слизь и маленькие зерна, но настоящих кефирных зерен не получилось.

— Откуда тогда взялись кефирные зерна?

— Это сообщество — природное. Проследить, как из отдельных микроорганизмов когда-то образовались кефирные зерна, уже невозможно — эта история теряется в веках. Некоторые считают, что был один источник, из которого они распространились по миру, возможно Кавказ, где кефирные зерна считались богатством и назывались «зернами Аллаха». Другие считают, что изначально было несколько центров возникновения. Но никаких археологических доказательств на этот счет нет.

— Почему кефир считается полезным?

— Расщепленный бактериями молочный белок легче усваивается, в таком виде его могут употреблять даже люди с непереносимостью молочного белка или слабым желудком. Кроме того, у многих людей есть непереносимость лактозы, молочного сахара. Они могут употреблять кисломолочные продукты, потому что лактоза сбраживается в лактат и смесь органических кислот. Считается, что кефир способствует правильному пищеварению еще и потому, что содержит в себе живые молочнокислые бактерии, аналогичные тем, которые являются частью желудочно-кишечной микробиоты человека. Наличие таких бактерий и продуктов их жизнедеятельности также угнетает развитие условно патогенных и болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека.

— Кефир полезнее других молочнокислых продуктов?

— В целом, они все полезны, но как практический микробиолог я считаю, что каждый человек должен найти свой продукт. Известно много случаев, когда нормальный качественный продукт, скажем йогурт, не подходит конкретному человеку, например у него начинается изжога. Каждый человек индивидуален, у него своя микробиота. Значит, пришедшие извне вместе с молочнокислыми продуктами микроорганизмы могут ему подходить или не подходить.

Результаты исследования опубликованы в журнале Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health.

 Екатерина Боровикова

Источник: https://tass.ru/sci/6821698

Кефир и бактерии: состав, содержание живых микроорганизмов

Бактерии для кефира

Кисломолочная продукция необходима организму человека. Чем полезен кефир и бактерии, входящие в его состав? Сначала надо уточнить, как именно производятся все кисломолочные продукты. В состав молока входит молочный сахар.

Именно он является главной пищей для живых бактерий, которые добавляются в молоко для сквашивания. Они поглощают сахар из молока и перерабатывают, за счет этого продолжается размножение этих микроорганизмов.

Те вещества, которые образуются при переработке бактериями лактозы (молочного сахара), выбрасываются обратно в молоко. Одним из таких продуктов переработки является молочная кислота. Именно благодаря такой кислоте происходят процессы брожения в этом натуральном продукте.

Результатом процессов брожения являются следующие кисломолочные продукты – сметана, йогурт, творог, простокваша и другие. Обычно для домашнего приготовления этих продуктов употребляются различные закваски.

Для чего необходимо употреблять кисломолочные продукты

В организме мирно уживается друг с другом огромное количество бактерий, вирусов и грибков. Причем среди них встречаются полезные для жизнедеятельности внутренних органов микробы и вредные. Все они входят в состав внутренней микрофлоры пищеварительного тракта.

Внутренний баланс этих потенциальных возбудителей различных болезней поддерживается иммунной системой человека – она не дает «плохим» инфекциям размножаться до такой степени, чтобы началось заболевание. Кроме того, все эти микробы в организме питаются друг другом, за счет чего их общее количество остается практически неизменным. Но этого количества не хватает для начала заболевания.

Бывает, что при дыхании через ротовое отверстие в организм попадают новые вирусы или бактерии, из-за которых у человека возникают простуда или ангина (к примеру).

Если при лечении болезней применяются лекарственные препараты из ряда антибиотиков, то они быстро побеждают вредоносных микробов, но при этом погибают полезные микроорганизмы желудочно-кишечного тракта.

Тогда в отделах кишечника развивается дисбактериоз.

Чтобы восстановить микрофлору кишечника, врачи-диетологи рекомендуют употреблять в пищу именно молочнокислую продукцию. Живые бактерии, входящие в ее состав, попадают в желудок и «оздоравливают» его.

Как изготавливается кефир

Особое место среди молочнокислых продуктов занимают кефир, айран, кумыс. Все они образуются с помощью спиртсодержащих живых бактерий. Также для изготовления кефира может применяться специальная закваска, в состав которой входят разнообразные живые бактерии и дрожжи.

Для приготовления кефира в домашних условиях может применяться особый вид закваски – кефирный грибок. О происхождении этого важного компонента для приготовления кефирных напитков ходят легенды.

До сих пор ученым не понятно, как смогли микроорганизмы, находящиеся в этом грибке, слиться вместе и действовать как единое целое.

Совместно проходят в нем процессы роста и размножения микроорганизмов, основные свойства сохраняются в их следующих поколениях.

Кефирный грибок является отдельной закваской, потому что содержит специальные молочнокислые палочки, стрептококковые бактерии, дрожжи. Благодаря такому количеству разных видов бактерий кефир очень полезен для органов пищеварения человека.

В домашних условиях приготовить кефир несложно. Молоко требуется довести до кипения (кипятить не нужно).

Затем его следует охладить до температуры тела человека – именно в таких условиях живые бактерии, входящие в состав закваски, размножаются лучше всего.

В охлажденное молоко добавляется закваска, тщательно перемешивается и укутывается теплой тканью. Оптимальное время сквашивания — ½ суток. Все это время посуду с молоком нельзя помещать в холодное место.

Лучше всего заквашивать молоко в стеклянной посуде. Через 12 часов теплую ткань убирают, полученный кефир перемешивают и убирают в холодильник. Там он «доходит» еще в течение 120 минут. После этого полученную молочнокислую смесь можно употреблять в пищу.

В качестве закваски можно использовать кефирный грибок – он продается в продуктовых магазинах, можно использовать магазинный однодневный кефир или оставлять часть приготовленного кефира для последующего приготовления этого продукта. В последнем случае оставленную закваску необходимо употреблять всю сразу. Хранится она только в холодильнике.

Наиболее полезен этот напиток в первые двое суток после приготовления. Именно тогда входящие в его состав кисломолочные бактерии наиболее активны, содержание спирта в напитке не превышает допустимой нормы.

Полезные свойства продукта

Польза кефира и бактерий, входящих в его состав, несомненна. Можно перечислить заболевания, при которых употребление этого молочнокислого напитка необходимо:

  • Гастрит с пониженной кислотностью. Кефир необходимо пить перед каждым приемом пищи постоянно.
  • Однодневный кефир – лучшее средство от запоров, которые для многих людей являются большой проблемой.
  • Двух- или трехдневный кефир полезен тем больным, у которых постоянно возникает диарея. Подобный напиток обладает закрепляющим эффектом, пить его необходимо перед едой, чтобы понос прекратился.
  • Кефир нормализует уровень глюкозы в крови, поэтому он полезен при различных нарушениях эндокринной системы.
  • При нарушении обмена веществ и для «сжигания» лишних килограммов рекомендуется периодически садиться на кефирные разгрузочные диеты.

Противопоказания для употребления кефира в пищу

  • Если у человека есть аллергическая реакция на молочные белки.
  • При различных расстройствах пищеварительного процесса, при диспепсии например.
  • При язве желудка или двенадцатиперстной кишки.
  • При повышенном выделении желудочного сока.

Кефир очень полезен людям старшего возраста, так как этот напиток снижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию бляшек из «плохого» холестерина на стенках сосудов.

Поэтому у людей с различными нарушениями сердечно-сосудистой деятельности кефир должен присутствовать на столе постоянно.

В состав закваски входит большое количество разных бактерий и дрожжи. Благодаря этим компонентам объясняется несомненная польза такого напитка для всех органов желудочно-кишечного тракта, для улучшения работы сердечно-сосудистой и нервной систем человека.

Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.

Источник: https://probakterii.ru/prokaryotes/for-human/kefir-i-bakterii.html

103Doctor.Ru